Todo lo que necesitas saber sobre las aceitunas de mesa

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Proceso de elaboración

La elaboración de la aceituna de mesa es un procedimiento artesanal y minucioso, gracias a la tecnología de nuestros días se ha automatizado y mejorado en todas sus fases. Los pasos para su elaboración son los siguientes:

Cultivo y recolección manual. El olivar de verdeo, como se conoce al que da los frutos que después se destinará al consumo directo, requiere cuidados y atenciones que se asemejan a labores de jardinería. La recogida del fruto se realiza a mano para no dañar el fruto y preservar su aspecto.

Limpieza y clasificación. Consiste en retirar los restos de hojas y ramas y posterior lavado de la aceituna. Después las aceitunas se clasifican por tamaños, retirando aquellas que no cumplen con los parámetros de calidad estimados por OLIMPO.

Cocción y fermentación. La aceituna se cuece en sosa cáustica para eliminar su amargor. Después las aceitunas se almacenan en depósitos especiales para su fermentación natural, que dura entre 3 y 5 meses. Durante este tiempo, las aceitunas se someten a controles químicos y organolépticos para garantizar su calidad.

Elaboración y envasado. Tras la fermentación, es el momento de elaborar cada variedad. Las aceitunas pueden ser enteras, deshuesadas, en rodajas y rellenas. Aunque también las podemos encontrar partidas y con distintos aliños.

Pasteurización y etiquetado. El proceso por el cual la aceituna puede conservar sus propiedades nutritivas, sabor y apariencia, es la llamada pasteurización. Después, los envases van a ser etiquetados conforme a los requisitos del cliente.

Embalaje, almacenamiento y transporte. Las últimas fases del proceso, son las que aseguran el mantenimiento de la calidad hasta que el producto llega al cliente. Los envases se retractilan en bandejas o cajas, se paletizan y ya están listas para ser transportadas.

Propiedades saludables

Se pueden enumerar las siguientes propiedades beneficiosas para la salud, gracias al consumo de aceitunas de mesa:
– Es un alimento aconsejado para prevenir enfermedades cardiovasculares por su contenido en ácidos grasos insaturados y su contenido en fibra. Estos dos principios activos ayudan a reducir el colesterol, triglicéridos y evitar la formación de ateromas a nivel de las paredes arteriales.
– Ayuda al tratamiento del sobrepeso, ya que contiene muy pocas calorías y pueden consumirse como colación o en momentos de ansiedad.
– Las aceitunas negras contienen menos sodio y más hierro, por cuanto son recomendadas tanto para personas con anemia como personas con hipertensión leve.

Variedades de aceitunas de mesa

Las variedades principales que podemos encontrar en cualquier tienda o supermercado son:
– Manzanilla sevillana: Es la aceituna más común en España y se utiliza tanto entera, deshuesada, en rodajas y para rellenos de todo tipo (pimiento, anchoa, atún, almendra,…)
– Gordal sevillana: Es una aceituna vigorosa, de gran tamaño. Típica de la zona que lleva su nombre.
– Hojiblanca: Se usa tanto para aceite de oliva como para aceitunas.
– Manzanilla cacereña: Se come tanto verde como negra, de similares características a la manzanilla sevillana.
– Aloreña, verdial, picual y lechín son otras variedades que se suelen utilizar como aceituna de mesa y también para aceite, sobre todo la picual, típica de la provincia de Jaén.

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